Cervejas Sours

Sour significa ácido, azedo. Cervejas Sours passam por um processo de acidificação na fermentação, o que faz o seu pH baixar, e consequentemente conferir um sabor azedo à bebida.

As cervejas podem acidificar por um processo de fermentação controlada ou por um processo espontâneo.

Um dos processos mais conhecidos de acidificação com fermentação controlada é o kettle sour. Neste processo, depois da mostura e da clarificação, quando o malte moído é misturado à água quente e separado do bagaço que se forma, o mosto acidifica. Para acidificar o mosto, adicionamos uma levedura específica que, ao se alimentar dos açúcares presentes, produzirá ácidos láticos e álcool. Estes ácidos láticos dão acidez à cerveja e, dependendo da intensidade, podem chegar a conferir um sabor que pode lembrar iogurte.

Um dos estilos mais conhecidos de cervejas Sour com kettle sour é o estilo Berliner Weisse. O estilo surgiu em Berlin, na Alemanha, e era chamado pelas tropas de Napoleão como “o Champagne do Norte”. Este estilo leva bastante trigo na receita e tem teor alcóolico baixo, não passando dos 4%.

Outra forma de acidificar uma cerveja é através de uma fermentação espontânea. Nela, as bactérias e leveduras do ambiente irão fermentar o mosto e conferir aspectos ácidos à cerveja. Neste caso, podemos ter notas láticas, como no kettle sour, e também acéticas – chegando a lembrar vinagre.

As cervejas de fermentação espontâneas mais conhecidas são as Lambics, nascidas nas cervejarias belgas. As cervejas da Brasserie Cantillon, muito desejadas e valiosas no mundo todo, ficam fermentando em coolships (tanques abertos), na cervejaria que fica no meio da cidade de Bruxelas, e, depois, são armazenadas em barricas, o que lhe confere muita complexidade, acidez, e até notas animalescas à cerveja.

Os brasileiros gostam tanto das Sours, especialmente as que tem adição de frutas, que criaram o primeiro estilo de cerveja brasileiro reconhecido por guias internacionais, como o BJCP (Beer Judge Certificate Program) e o BA (Brewer’s Association). O estilo chama-se Catharina Sour, criado pelas cervejarias catarinenses. Neste estilo, a base da cerveja é bastante parecida com uma Berliner Weisse, mas, além da adição de fruta, tem teor alcóolico um pouco mais elevado, chegando a 5,5%.

As Sours representam um universo muito grande de cervejas, já que podem ser pouco ou muito alcóolicas, levemente ou extremamente ácidas, complexas e envelhecidas. Para começar a conhecê-las, sugiro começar pelas Catharina Sours, e, aos poucos, começar a experimentar as mais complexas.

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